Lidingö Bröd & Pâtisserie Beredskapsbröd på surdeg
Receptet får en degvikt på ca 8300 gram
Dag 1
Ingredienser:
Skållning alternativ 1
1000 g kokande vatten
400 g havregryn
Skållning alternativ 2
1000 g kokande vatten
400 g fullkornsmjöl (till exempel råg)
Skållning alternativ 3
1000 g hel kokt potatis (avsvalnad)
Surdeg
750 g kallt vatten
375 g vetemjöl
375 g rågmjöl fullkorn/vetemjöl fullkorn
100 g surdeg på råg eller vete
Metod surdeg:
Blanda allt för hand och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
Dag 2
Ingredienser:
2200 g vatten (25–35 grader)
2400 g vetemjöl
600 g Fullkornsmjöl (vete eller råg)
1600 g surdeg (se recept ovan)
Önskad skållning (se recept ovan).
Metod:
Deggörning
Blanda alla ingredienser utom salt med degkrok i maskin ca 5–7 min.
Tillsätt salt och blanda ytterligare i 5–10 minuter och gör ett glutentest.
Lägg degen i en lätt oljad back/låda/Lebang och låt vila i ca 50 minuter.
Vik sedan degen genom att:
Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen.
Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.
Låt degen vila i ca 90 minuter och upprepa därefter vikningsprocessen.
Låt degen vila i ytterligare ca 90 minuter i bunken/lådan och upprepa därefter vikningsprocessen en andra gång.
Uppslagning
Stjälp ut degen på ett bakbord eller liknande och väg upp degstycken på 1000 g.
Forma degen försiktigt till limpor (försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen).
Lägg degen/limporna på plåt med bakpapper.
Låt degen/limporna jäsa i rumstemperatur under plast eller liknande i ca 30–60 minuter (beroende på temperaturen i rummet).
Avbakning/gräddning
Ställ in ugnstemperaturen på 250 grader
Snitta degen/limporna efter önskat mönster med en vass kniv/rakblad:
I Stenugn gräddas limporna på ca: 250°C med 8 sek ånga. 15 min + 8–15 minuter med öppet spjäll den sista tiden.
I varmluftsugn gräddas bröden på ca: 250°C med 8 sek ånga. Sänk till 220°C 15 min + 8–15 min med öppet spjäll den sista tiden.
Om ugnen saknar ångfunktion så kan du göra fölande:
När limporna står i ugnen kan ca 2 deciliter (200 gram) kastas in kokande vatten i botten av ugnen och stäng ugnsluckan snabbt.
Om termometer finns att tillgå ska brödets inkråm hålla 97 grader när brödet är färdigt.