FRIVILLIGA ÅTAGANDEN

Bageribranschen arbetar på många olika sätt för att främja goda matvanor och bidra till bättre folkhälsa. Som en del i det arbetet har Sveriges bagare & konditorer tagit fram ett frivilligt åtagande: ”Mindre salt i matbröd”.

Åtagandet är öppet för företag som säljer förpackat matbröd i Sverige och som vill bidra till en fortsatt positiv utveckling.

Målen till 2030
År 2030 ska minst 80 procent av företagens produkter inom respektive kategori ha följande maxnivåer:

• Mjukt matbröd: max 1,0 g salt/100 g
• Mjukt fullkornsbröd: max 1,2 g salt/100 g
• Hårt bröd: max 1,3 g salt/100 g

Förtydligande: Med “produkter” avses företagets artiklar/SKU inom respektive brödkategori.

Så följs åtagandet upp
Åtagandet är frivilligt, men anslutningen är formell. Den signeras av vd. Företag som ansluter sig förbinder sig att rapportera måluppfyllelse till Sveriges bagare & konditorer. Resultaten sammanställs och kan presenteras på branschnivå.

Varför de här nivåerna?
Målen har satts för att bidra till minskat saltintag i Sverige samtidigt som branschen ska kunna fortsätta utveckla bröd som människor tycker om och väljer i vardagen.

En viktig utgångspunkt är att branschen redan har arbetat länge med produktutveckling och att saltnivåerna i förpackat bröd i genomsnitt ligger under nyckelhålets saltkriterier. Ambitionen med åtagandet är att ta nästa steg, på ett sätt som också tar hänsyn till bakningens förutsättningar och den viktiga utvecklingen av fullkornsbröd.

Företag som anslutit sig

• Barilla Sverige
• Fazer Bageri
• Lantmännen Unibake
• Leksands Knäckebröd
• Polarbröd

Fördjupning
Bakgrund och arbetssätt
Sveriges bagare & konditorer, som representerar uppskattningsvis 95 procent av den svenska bagerinäringen, har deltagit i Livsmedelsverkets regeringsuppdrag om åtgärder för minskat saltintag.

Flera branschorganisationer för livsmedelsproducenter har gemensamt tagit fram en modell för frivilliga åtaganden. Sveriges bagare & konditorers åtagande för salt i bröd bygger på den modellen.

Nuläge – nuvarande saltmängder i förpackat bröd
Sveriges bagare & konditorer har kartlagt aktuella saltnivåer i förpackat bröd. Kartläggningen visar att matbrödet i genomsnitt ligger under nyckelhålets saltkriterier för både mjukt och hårt bröd.

• Genomsnitt (oviktat) för mjukt påsförpackat bröd: 0,95 g/100 g
  (Nyckelhålets gräns: 1,0 g/100 g för mjukt bröd och 1,2 g/100 g för mjukt rågbröd)
• Genomsnitt (oviktat) för hårt bröd: 1,17 g/100 g
  (Nyckelhålets gräns: 1,3 g/100 g)

Siffrorna baseras på Sveriges bagare & konditorers undersökning ”Saltdata i bröd, mars 2023”.

Saltets funktion i bröd – en balansfråga
Salt fyller flera viktiga funktioner vid bakning och påverkar både smak och kvalitet:

• Smak och balans: Salt minskar naturlig bitterhet (särskilt i bröd med mycket fullkorn) och bidrar till en fyllig smak.
• Jäsning och fermentering: Salt bidrar till en kontrollerad jäsning; för lite salt kan ge överjäsning och sämre smakutveckling.
• Degens egenskaper: Salt påverkar glutenstrukturen så att degen blir starkare och mer elastisk, vilket kan förbättra volym och form.
• Textur: För låg salthalt kan ge mindre volym och sämre textur.
• Hållbarhet och matsvinn: Salt binder degvätska och kan bidra till att brödet behåller mjukheten längre, vilket kan minska matsvinn.

Fullkorn – principen bakom mål för fullkornsbröd
De nordiska näringsrekommendationerna lyfter både behovet av att minska saltintaget och att öka fullkornsintaget. Bröd är en viktig källa till fullkorn i kosten. Därför behöver mål för salt sättas så att de inte motverkar utvecklingen av fullkornsbröd som konsumenter vill köpa och äta.

Fullkorn kan bidra med mer bitterhet och annan smakprofil, vilket gör att saltbalansen blir extra viktig vid produktutveckling. Målen tar hänsyn till detta: ambitionen är minskat salt – samtidigt som fullkornsutvecklingen ska fortsätta.

Sveriges bagare & konditorer anser också att fullkornsbröd, oavsett spannmålssort, bör kunna omfattas av ett gemensamt saltkriterium, för att underlätta produktutveckling och bredda utbudet av fullkornsprodukter som uppskattas av konsumenter.

Hantverksbagerier och stöd
Sveriges bagare & konditorer stödjer även arbetet med mindre salt i hantverksbagerier genom utbildningsinsatser. Bland annat erbjuds digitala utbildningar framtagna i projektet ReduSalt, med kortfilmer om metoder för att minska salt i bröd. Arbetet integreras också i fortbildningar och kommunikation i relevanta kanaler. Här finns filmerna! 

Definition: fullkornsbröd / rikt på fullkorn
Begreppen ”Rikt på fullkorn” eller ”Fullkornsbröd” får användas på förpackningen (eller i direkt anslutning) när:

• Ett mjukt bröd innehåller minst 22 procent fullkorn
• Ett hårt bröd innehåller minst 50 procent fullkorn

Innehållet motsvarar nyckelhålsmärkningens nivå (som dock anges på torrvikt). Sveriges bagare & konditorers åtaganden är omräknade till motsvarande mängd på färdig produkt.