Bageri Aprils Beredskapsbröd baserat på torrjäst

Detta recept ger 4 bröd med en degvikt på ca 970 g
Receptet går att räkna upp till valfri mängd. Multiplicera alla ingrediense

Dag 1:
Anrörning:
416 g Kokande vatten
84 g Virvelmalet munktorpvete (går att ersättas med 42 g fullkornsvete och 42g siktat vetemjöl)

Metod:
Häll det kokande vattnet över vetemjölet. Rör om tills mjölet är blandat med vattnet.
Låt stå i rumstemperatur i ca 12 timmar.

Poolish:
0,5 g torrjäst
250g vatten (ca 20 grader)
250 g virvelmalet munktorpsvete
(går att ersättas med 125 g fullkornsvete och 125 g siktat vetemjöl)

Metod:
Blanda ihop ingredienserna i en bunke, täck bunken med plast och låt den stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2: 

Deggörning:
500 g poolisch
500 g anrörning
1200 g vatten (ca 26–28 grader) 50 g havssalt (går även att använd ”vanligt” salt)
1692g virvelmalet Munktorpvete (går att ersätta med 846 g fullkornsvete och 846 g siktat vetemjöl

Metod 1:
Om ingen degblandare finns gör följande process.
Blanda ihop alla ingredienser i en plastback typ Lebang och låt degen stå i ca 20 minuter.
Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen.
Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.
Låt degen vila i ytterligare 40 minuter och upprepa vikningsprocessen (lite varsammare än under första vikningen).
Låt degen vila i 90 minuter och stjälp upp degen på ett bakbord eller liknande. Dela upp degen i fyra lika stora delar (ca 970 gram) och låt degen ”spänna av” i ca 20–40 minuter.

Uppslagning:
Gör degbitarna runda och låt dem slappna av i ca 20–25 minuter. Forma degen till limpor genom att försiktigt dra i degen så att den blir avlång.
Vik därefter in sidorna mot mitten, fortsätt att vika in sidorna mot mitten i små omgångar tills en limpa uppstår.
Spänn degen genom att ta båda händerna på limpan och ha tummarna på framsidan och resterande fingrar på baksidan, tryck med tummarna mot degens undersida samtidigt som du drar degen bort från dig.
Lägg upp degen/limporna i önskad form och låt dem jäsa i kylen ca 24 timmar.

Avbakning:
Det går även att låta degen/limporna jäsa i några timmar i rumstemperatur (låt jäsa till ytterligare 3/4 storlek) för att sedan grädda bröden. Låt då degen stå i ett dragfritt utrymme (avstängd kall ugn eller avstängt värmeskåp) tills degen ökat i volym (ca ytterligare tre fjärdedelar).

Ställ in bröden i en ugn som håller ca 230 grader.
Kasta in ca 100 gram vatten (1 dl) i ugnen (om ingen ånga kan tillsättas) och stäng ugnsluckan snabbt.
Sänk temperaturen till 210 grader. Baka bröden i ca 30-40 minuter.

Om en termometer finns tillgänglig så bör brödens inkråm hålla 96 grader.