Tössebageriet Beredskapsbröd på torrjäst

Morotskanonen

Recept på torrjäst, receptet ger ca 2 limpor a 700 gram.

Dag 1
Ingredienser:

Rågmjöl 130g

Kokande vatten 260g

Koka morötter 150g

Metod:
Se till att ha en surdeg på råg tillgänglig, mata den gärna dag 1. Rågskollning: Koka vattnet och slå över rågmjölet. Blanda ihop till en slät smet, plasta och ställ i kyl över natten.

Morötter:
Skala och hacka morötterna i mindre bitar. Koka sedan till mjuk konsistens, häll av vattnet och mixa sedan morötterna med stavmixer till en slät smet. Alternativt mosa med en gaffel. Plasta och ställ i kyl över natten (om morötter saknas kan man använda sig av annan rotfrukt).

Dag 2
Ingredienser:

vatten 196g

extra vetemjöl 534g

olivolja 10g

torrjäst 7g (motsvarar 25 g färsk jäst)

salt 20g

morotspuré 150g

rivna, lätt urpressade äpplen 150g

Metod:
Deggörning. Blanda torrjäst och vattnet i degbunken, låt stå i 10 minuter.

Riv äpplen (ca 2st) på rivjärn och krama ur mestadels vätska. Väg upp de rivna äpplena och morotspurén i en egen bunke.

Blanda samman övriga ingredienser utom salt, morotspurén och dom rivna äpplena.

Blanda degen till fint gluten i maskin med degkrok i ca 7 minuter på medelhastighet. Tillsätt saltet när degen har fått önskad glutenutveckling och knåda ytterligare 2 minuter. Tillsätt morotspurén och de rivna äpplena, fortsätt knåda degen tills den ser jämn ut.

Vikningsprocess:

Lägg degen i oljad back (bunke) och låt vila degen vila i ca 1timme.

Efter att degen vilat i en timme så ska den vikas, gör följande process:
Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen.
Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.

Låt degen åter vila i backen 1 timme och upprepa processen med vikning en andra gång och låt degen vila i ytterligare en timme.
Efter att degen vilat och vikts i ca 3 timmar är degen redo för uppslagning (att formas).

Uppslagning/formandet av degen.

Dela degen i 2 delar (ca 700g styck).
Runddriv (gör degen rund och samla skarvarna på ett ställe) degbitarna och låt de runda slappna av i ca 10 minuter. Forma därefter de runda degstyckena till eller valfri form.
Lägg de formade limporna/degstyckena på plåt som täckts med bakplåtspapper. Låt degen jäsa i kylen över natten eller jäs limporna i avslagen ugn (rumstemperatur) till nästan dubbel storlek.

Avbakning/gräddning

Ställ in ugnen på 240 grader när degen jäst upp till nästan dubbel storlek. Strö lite mjöl på degen innan avbakning/gräddning.

Sätt in limporna i ugnen och tillsätt 4 sekunder ånga (om ugnen saknar ångfunktion kasta in ca 1 dl kokande vatten i botten på ugnen och stäng ugnsluckan kvickt. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ca 25–30 minuter.

Om termometer finns att tillgå så ska inkråmet ha en temperatur på 97 grader.

Låt svalna.

Njut av ett näringsrikt bröd, bakat utan tillsatt socker och med bara naturlig sötma.