Svenska Juniorbagarlandslaget Beredskapsbröd baserat på surdeg

Receptet baseras på surdeg och det blir ca 2 kg deg

Dag 1
Skållning:

120g fint rågmjöl

240g vatten

17g salt Metod:

Koka upp vatten och slå över rågmjölet och saltet. Blanda ihop till en jämn smet, plasta ytan och låt svalna i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2

Bortgörning/huvuddeg:

377g skållningen (skållning från dag 1)

340g vatten (ljummet)

320g surdeg (vete eller råg) beroende på vad som finns

23g smör

120g mörk sirap

623g bagerivetemjöl extra

206g fint rågmjöl

Metod:
Deggörning

Blanda ihop alla ingredienser i en blandare med degkrok ca 7–10 minuter till en homogen deg.

Uppslagning/formgivning:

Gör degen rund och lägg den för att vila under plats i 30 minuter. Dela därefter degen i två jämnstora bitar: Gör bitarna runda och låt ligga under plast 30 minuter. Forma degbitarna till limpor och låt dem jäsa i 2–3 timmar (eller i kylen över natten) till dubbel storlek.

Avbakning/gräddning:

Om bröden ska snittas gör detta innan avbakning/gräddning. Sätt ugnen på 250 grader

Baka de färdigjästa degbitarna i en ung med 250 graders ingångstemperatur och med 12 sekunder ånga.
Om ångfunktion saknas på ugnen kan du kasta in ca 1 dl kokande vatten i ugnen och stänga ugnslucka fort. Sänk därefter ugnen till 200 grader och baka brödet i ca 25 minuter.
Öppna därefter ugnsluckan ca 5 sekunder för att vädra ut ångan
Baka ytterligare 5–10 minuter. Om en termometer finns tillgänglig så ska brödets inkråm ha en temperatur på 97 grader.
Låt bröden svalna på galler eller liknande.