Säsongsbagar’n ”Grötbröd" Beredskapsbröd på surdeg

Receptet ger ett bröd som väger ca 680 gram Receptet kan räknas upp efter önskad mängd.

Dag 1:
Gröt:
120 g vatten
40 g havregryn

Metod:
Koka 40 g havregryn med 120 g vatten till en gröt. Häll upp gröten i en skål, lägg plastfolie över för att inte gröten skall torka på ytan, låt stå över natten i rumstemperatur. 

Dag 2
160 g gröt (från dag 1)
100 g dinkel fullkorn (går att ersätta med fullkornsvetemjöl)
220 g vetemjöl (lättast med vetemjöl special men funkar även med kultursorter av vete, för den som har lite mer erfarenhet)
100 g vatten 35 grader (gärna 200 g vatten om erfarenhet att hantera lösa degar finns)
40 g surdeg på råg 10 g salt

Metod:
Deggörning:
Blanda gröt, mjöl, surdeg, salt och till en början 100 g vatten (35 grader), fortsätt gärna att blanda gärna i mer vatten och stanna när du har en deg du upplever att du kan hantera. Om du har erfarenhet och känner att du behärskar en vekare deg kan du ha i totalt 200 g vatten eller mer, men börja fastare och utmana dig med tiden med mer vatten.
Ju mer vatten du får i degen desto saftigare och bättre hållbarhet får brödet täck degen när den är blandad och låt den vila i ca 45 minuter.
När 45 minuter gått viker du degen på följande sätt.
Blöt händerna i kallt vatten.
Vik degen från ytterkanten in mot mitten, från samtliga 4 håll på bunken, upprepa proceduren två gånger.
Vikningsprocessen görs för att fördela koldioxiden (luften) i brödet, och för att förbättra glutenbildningen samt för att fördela temperaturen i degen.
Täck därefter degen och låt den vila i 45 minuter.
Upprepa processen med vikningen en andra gång och täck degen samt låt degen vila i 45 minuter.
Upprepa processen med vikningen en tredje gång och täck degen samt låt degen vila i 45 minuter.
Upprepa processen med vikningen en fjärde gång och täck degen samt låt degen vila i 120 minuter.

Uppslagning:
Vänd ut degen på bordet och forma degen till en rund degklump, försök ”spänna” degen så den blir bullig.
Låt degen vila på bordet i ca 30 minuter.
Sikta lite mjöl på degen.
Vänd degen så att den bulliga sidan hamnar nedåt.
Vik in degen från höger till mitten, och från vänster till mitten.
Rulla sedan ihop degen uppifrån och emot dig till en korv på ca 30 cm utan att trycka ut luften.
Doppa degen i havregryn och lägg sedan i degen jäskorg eller liknande med den bulliga sidan nedåt.
Om degen ska bakas i form, läggs degen i formen med den bulliga sidan uppåt.
Täck degen och låt degen/formen stå framme i rumstemperatur i ca 2 timmar innan du sätter in degen i kylen över natten.
Jäs gärna degen i kylen om möjlighet finns (minst 8 timmar), för att få ut så mycket näringsämnen som möjligt.

Avbakning/gräddning:
Sätt på ugnen på 280 grader: Förvärm gärna plåtar eller eventuella bakstenar så att du kan lägga över degen direkt på den varma ytan, vilket fördelaktigt bidrar till bakningen.
När ugnen (och plåtar/baksten) kommit upp i rätt temperatur vänder man ut degen ur brödkorgarna på ett bakplåtspapper (formbröd stannar i formen).
Snitta brödet med en vass kniv eller ett rakblad och skjutsa sedan in brödet i ugnen på den varma stenen/plåten (formbröd kan ställas direkt på bakplåten).
Tillsätt direkt ca 0,5 dl kokande vatten på botten på ugnen.
När brödet sats in i ugnen sänks temperaturen till 250–230 grader.
Grädda i ca 30 min (formbröd ca 35–40 minuter). Om termometer finns att tillgå så ska brödets inkråm ha en temperatur på 98 grader.
Låt brödet svalna på galler (stjälp ur formbrödet), ät och njut.