Lidingö Bröd & Pâtisserie Beredskapsbröd på torrjäst

Receptet får en degvikt på ca 8300 gram

Dag 1
Ingredienser:
Skållning alternativ 1
1000 g              kokande vatten
400 g                havregryn

Skållning alternativ 2
1000 g              kokande vatten
400 g                fullkornsmjöl (till exempel råg)

Skållning alternativ 3
1000 g              hel kokt potatis (avsvalnad)

Poolish
750 g                kallt vatten
375 g                vetemjöl
375 g                rågmjöl fullkorn/vetemjöl fullkorn
1 g                     torrjäst

Metod poolish med torrjäst:
Blanda vatten och torrjäst, blanda därefter i mjölet och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2
Ingredienser:
2200 g              vatten (25–35 grader)
2400 g              vetemjöl
600 g                Fullkornsmjöl (vete eller råg)
1500 g              poolish (se recept ovan)
Önskad skållning (se recept ovan).

Metod:
Deggörning
Blanda alla ingredienser utom salt med degkrok i maskin ca 5–7 min.
Tillsätt salt och blanda ytterligare i 5–10 minuter och gör ett glutentest.
Lägg degen i en lätt oljad back/låda/Lebang och låt vila i ca 50 minuter.
Vik sedan degen genom att:
Doppa händerna i vatten och vik degens ena sida mot mitten av degen.
Upprepa processen på degens andra sida och vänd sedan degen så att flikarna ligger nedåt mot lådan/bunkens botten.

Låt degen vila i ca 90 minuter och upprepa därefter vikningsprocessen.
Låt degen vila i ytterligare ca 90 minuter i bunken/lådan och upprepa därefter vikningsprocessen en andra gång.

Uppslagning:

Stjälp ut degen på ett bakbord eller liknande och väg upp degstycken på 1000 g.
Forma degen försiktigt till limpor (försök att behålla så mycket luft som möjligt i degen).
Lägg degen/limporna på plåt med bakpapper.
Låt degen/limporna jäsa i rumstemperatur under plast eller liknande i ca 30–60 minuter (beroende på temperaturen i rummet).

Avbakning/gräddning:
Ställ in ugnstemperaturen på 250 grader
Snitta degen/limporna efter önskat mönster med en vass kniv/rakblad:
I Stenugn gräddas limporna på ca: 250°C med 8 sek ånga. 15 min + 8–15 minuter med öppet spjäll den sista tiden.
I varmluftsugn gräddas bröden på ca: 250°C med 8 sek ånga. Sänk till 220°C 15 min + 8–15 min med öppet spjäll den sista tiden.
Om ugnen saknar ångfunktion så kan du göra fölande:
När limporna står i ugnen kan ca 2 deciliter (200 gram) kastas in kokande vatten i botten av ugnen och stäng ugnsluckan snabbt.
Om termometer finns att tillgå ska brödets inkråm hålla 97 grader när brödet är färdigt.