Vallentuna Stenungsbageri beredskapsbröd baserat på torrjäst
Karl-Oskars lingonbröd
Detta recept ger ca 40oo g deg
Ingredienser (gram)
· Vatten (kokande): 480 g
· Potatismospulver: 125 g
· Kallt vatten: 800 g
· Torrjäst: 30 g
· Vetemjöl: 1 000 g
· Lingonsylt: 620 g
· Finmalet fullkornsvete: 910 g (går även bra med stenmalet/grovt)
· Salt: 41 g
Tillvägagångssätt:
1. Koka potatismoset:
o Koka upp 479 g vatten.
o Slå i potatismospulvret och rör om tills det är jämnt blandat.
o Låt moset svalna helt, gärna över natten.
2. Aktivera jästen:
o Blanda torrjästen (29 g) med det kalla vattnet (797 g).
3. Blanda degen:
o Tillsätt vetemjöl, finmalet fullkornsvete, lingonsylt och det avsvalnade potatismoset.
OBS! Salt tillsätts senare.
4. Knåda:
o Knåda degen i 5–7 minuter på låg hastighet tills den blir slät och fin.
5. Tillsätt saltet:
o Tillsätt salt (41 g) och knåda ytterligare 3–5 minuter på låg hastighet tills saltet är ordentligt inarbetat.
6. Jäsning – steg 1:
o Flytta degen till en inoljad back eller bunke.
o Täck med plast eller duk och låt vila i 1 timme.
7. Vikning:
o Vik in degens kanter mot mitten.
o Vänd hela degen upp och ner.
8. Jäsning – steg 2:
o Låt vila i 1–3 timmar tills degen ökat till 1,5 gånger sin ursprungliga storlek.
o Degen ska kännas porös och mjuk.
o Hellre för mycket jästid än för lite.
9. Forma limpor:
o Dela degen i bitar om 1000 g.
o Vik varje bit på mitten och forma försiktigt till en limpa.
o Låt vila på en mjölad duk med skarven uppåt i kylskåp över natten.
10. Gräddning:
Sätt ugnen först på 250grader och låt den bli varm i ca 15min
o Till gräddning: mjöla lätt ovansidan av brödet.
o Vänd upp limporna så den sida som legat mot duken hamnar uppåt.
o Mjöla lite mer om mjölet inte täcker limpan
o Skär ett lätt snitt längs med limpan med en vass kniv.
o Baka i 250 °C i 20–25 minuter tills innertemperaturen är 96 °C.
Tips:
· Ett dygns vila för både mos och deg ger bäst smak och konsistens.
· Använd en degtermometer för att få exakt gräddning.