BRANSCH-
RIKTLINJER & ÖVERENSKOMMELSER
För tydlig brödmärkning
Syftet med med branschöverenskommelser för märkning av bröd är att skapa tydlighet om bröd och dess innehåll, vilket minimerar risken för att konsumenter kan bli vilseledda. Överenskommelserna skapar också förutsättningar för att rätt budskap sprids och för konkurrens på lika villkor.
Branschöverenskommelserna behandlar i nuläget fem olika områden och kan komma att utvecklas till fler. Dessa är bakdag, fibrer, fullkorn och stenugnsbakat.
Vad räknas som bröd?
Med bröd avses livsmedel som är bakat av någon form av mjöl och vätska tillsammans med olika tilläggsingredienser som till exempel salt, frön och frukt. Degen kan jäsas men kan även vara ojäst. Jäst, surdeg och bakpulver är förekommande hävningsmedel men bröd kan även vara utan något hävningsmedel. Ingredienserna knådas till deg och bakas vanligtvis i ugn men kan även stekas, friteras, kokas eller ångas. I begreppet bröd ingår både matbröd och sötare varianter som exempelvis kanelbullar.
Märkningen av bakdag är frivillig och tidsangivelse kan anges när brödet har tagits ut ur ugnen. När bröd ska förpackas i en påse behöver dock brödet först svalna så att det inte bildas kondens, som i sin tur kan ge mögelbildning. Kvaliteten bibehålls därför om man väntar i 3 timmar. Denna märkning är reglerad enligt förordning (EU) 1169/2011.
Exempel på tidsangivelse: För bröd som är färdigbakat kl. 21.30, 2026-04-20 kan bakdag anges 2026-04-21.
Vad gäller enligt överenskommelsen:
Bakdag är den tidpunkt då brödet har tagits ut ur ugnen plus tre (3) timmar.
Livsmedelsverket har definierat vad fibrer är och vad det omfattar. Sveriges bagare & konditorer stödjer denna definition som lyder:
Fibrer kallas de kolhydrater från växtriket som inte bryts ner vid matsmältningen, utan når tjocktarmen i stort sett opåverkade. Fibrer finns förutom i spannmål även i grönsaker, frukt, rotfrukter, bönor och linser. Det finns olika slags fibrer.
Malningsgraden är utan betydelse för fiberinnehållet. Påståenden om fiberinnehåll är reglerat enligt förordning (EG) nr 1924/2006.
Vad gäller enligt överenskommelsen:
Följande påståenden kan anges på förpackningen eller i dess direkta anslutning:
- ”Fiberkälla” = minst 3 g fibrer/100 g bröd alternativt 1,5 g fibrer/100 kcal. Även ”med fibrer” och ”innehåller fibrer” har samma innebörd.
- ”Högt fiberinnehåll” = minst 6 g fibrer/100 g bröd alternativt 3 g fibrer/100 kcal. Även ”rikt på fibrer” har samma innebörd.
Fibermängden anges även i näringsdeklarationen.
Fullkorn klassas idag som den enskilda kostfaktor som förebygger ohälsa i högsta grad 1. I Sverige är intaget lågt där bara en av tio2 äter den rekommenderade3 mängden på minst 90 gram per dag.
Det ger störst effekt på folkhälsan när fler äter lite mer fullkorn. Det är att alltså viktigare att många människor äter lite mer fullkorn än att få äter mycket mer.
Gränsvärdena för nyckelhålsmärkningens fullkornsinnehåll är satta efter respektive livsmedels förutsättningar för mängden fullkorn i produkten. Nyckelhålsmärkningen4 är ett trovärdigt verktyg med nivågränser som är vedertagna och satta efter vetenskapligt underlag. Därför följer Sveriges bagare & konditorers branschöverenskommelser dessa för mjukt och hårt bröd. Då glutenfritt bröd innehåller låg mängd spannmål blir det en naturlig konsekvens att dessa sällan kan märkas med ”rikt på fullkorn”. Glutenfritt bröd kan dock nyckelhålsmärkas och dess fibermängd framhävas.
Angående märkningen av fullkornsmängd kräver lagstiftningen att fullkornsmängd anges som andel av färdig produkt. Med endast en märkning, på färdig produkt (istället för att även ange på torrvikt) blir budskapet enhetligt och tydligt samtidigt som risken för att vilseleda konsumenten med två olika tal försvinner.
Definition fullkorn
Livsmedelsverket har definierat vad fullkorn är och vad det omfattar. Sveriges bagare &
konditorer stödjer denna definition som är samstämmig med det aktuella forskningsläget.
Fullkorn är hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli) där kärnan får vara mald,
krossad eller liknande men beståndsdelarna ska, för de respektive spannmålen, ingå i samma
förhållande som den intakta kärnan, det vill säga frövita, grodd, och kli kan separeras men
ska därefter blandas så att förhållandet är detsamma som i den intakta kärnan för respektive
spannmål. Fullkornsdefinitionen omfattar följande spannmål: vete (inklusive spelt), råg,
havre, korn, majs, ris, hirs och durra och andra Sorghumarter. Bland de som inte räknas in
kan nämnas quinoa och vildris.
Förklaring: De så kallade pseudospannmålen (bovete, quinoa, vildris, amarant, chia m.fl.)
räknas inte in. Sambandet mellan hälsa och intag av dessa är inte klarlagt.
Överenskommelse fullkorn
• Andel fullkorn ska anges på färdigt bröd.
• ”Rikt på fullkorn” alternativt ”Fullkornsbröd” kan anges på förpackningen eller i
dess direkta anslutning för:
– mjukt bröd: minst 22 procent fullkorn
– hårt bröd: minst 50 procent fullkorn
beräknat på färdig produkt.
• När mängden fullkorn ligger under dessa nivåer anges den, som för alla andra
ingredienser, i ingrediensförteckningen.
Uträkning av andel fullkorn på färdig produkt
Exempel
Stenugnsbakat bröd har särskilda produktegenskaper. Dessa fås tack vare strålningsvärmen från underlaget. Det är därför mindre viktigt vilket material som värmen kommer ifrån. Till stenugnsbakat bröd räknas även bröd som ligger på en plåt som står på sten eller liknande som till exempel lera eller cement. Strålningsvärmen kan kompletteras med varmluft.
Vad gäller enligt överenskommelsen:
Stenugnsbakat är när ett degämne bakas av med värme från en upphettad sten, eller liknande. Degämnet kan stå på en plåt.
I Sverige säljs en hög andel av allt bröd förpackat genom dagligvaruhandelns butiker. Bagerierna erbjuder ett brett sortiment med god variation utifrån olika traditioner till konsumenter över hela Sverige. Bagerierna använder olika flöden, både ett där brödet skickas från bageriet till butiken efter paketering och ett flöde där bröd fryses och därefter levereras till butik och då tinas i eller på väg till butik.
Om en produkt har varit fryst ska det tydligt anges på förpackningen.
Om brödet i dialog med kontrollmyndighet kan bevisas behålla sin kvalitet efter frysningen kan det märkas med Har varit fryst. I annat fall ska det märkas med Upptinat.
Märkningsregler
För mer generella märkningsregler hänvisas till:
- Sveriges bagare & konditorer: Märk väl
- Livsmedelsföretagen: Märkningshandboken
- Livsmedelsverket: Text på förpackning, märkning, (inkl. nyckelhålsmärkningen)
Revidering
Revideringen går till så att ev förändringar i forskningsläget och myndighetens kostråd under året som har gått sammanställs och om nya fakta finnes presenteras dessa för Sveriges bagare & konditorers styrelse som beslutar om revidering ska ske.
Källor
1) Global Burden of Disease, World Health Organization (WHO)
2) Riksmaten, Livsmedelsverket
3) Nordiska näringsrekommendationer 2023
4) Nyckelhålsmärkningen föreskrift LIVSFS 2015:1, Livsmedelverket
Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011
Förordningen om närings- och hälsopåståenden (EG) nr 1924/2006.
"Rent mjöl i påsen"
Branschriktlinjen har tagits fram för att göra det enklare för dig som
jobbar inom landets bagerier och konditorier att ta till dig kunskap om livsmedelslagen och skapa rutiner kring denna.
Syftet är att förklara livsmedelslagstiftningens krav och tydliggöra att det viktiga är att produkterna är säkra och att kunderna kan lita på att de får det som utlovas.
"Märk väl"
Här kan du läsa om kraven för de märkningsuppgifter som gäller för bröd och bageriprodukter.
Mer information finns på Livmedelsverket.se.