De nya branschöverenskommelserna införs formellt den 1 januari 2020, men redan nu kan de bagerier som vill börja tillämpa dem. Branschöverenskommelserna har tagits fram av en arbetsgrupp inom Sveriges bagare & konditorer, som bestått av representanter från medlemsföretag där både hantverksbagare och industriföretag ingått.

Fyra huvudområden

Branschöverenskommelserna är uppdelade i fyra huvudområden och omfattar definitioner av

  • Bakdag
  • Fibrer
  • Fullkorn
  • Stenugnsbakat

1. Bakdag

Bakdag är den tidpunkt då brödet tagits ur ugnen (plus 3 timmar). Märkningen av bakdag är frivillig och får anges som den tidpunkt då brödet tas ur ugnen. Men eftersom mycket bröd förpackas i plastpåsar behöver det först svalna innan det förpackas. Annars finns risk för att kondens i förpackningen kan leda till mögelangrepp. Därför får bakdag anges till tidpunkten då brödet tas ur ugnen plus 3 timmar. Detta bidrar till att bibehålla kvaliteten på brödet. Denna märkning regleras av en EU-förordning (nummer 1169/2011). Exempel på tidsangivelse: För bröd som är färdigbakat kl 21:30 2019-07-23 kan bakdag anges 2019-07-24.

Överenskommelse: Bakdag är den tidpunkt då brödet tagits ur ugnen plus tre (3) timmar.

2. Fibrer

Fibrer, eller kostfibrer, är kolhydrater från växtriket som inte bryts ned vid matsmältningen utan når tjocktarmen i stort sett opåverkade. Fibrer finns i spannmål, men även i andra livsmedel som grönsaker, frukt, rotfrukter bönor och linser. Det finns flera olika sorters fibrer. Fiberinnehållet från spannmål påverkas inte om spannmålet mals.

Överenskommelse: Branschöverenskommelsen om fibrer bygger på Livsmedelsverkets definition. Produkter med fiberinnehåll får märkas med påståenden enligt nedan:
• ”Fiberkälla”, ”Med fibrer” och ”Innehåller fibrer”. Produkten ska innehålla minst 3 gram fibrer per 100 gram bröd, alternativt 1,5 gram fibrer per 100 kilokalorier.
• ”Högt fiberinnehåll” eller ”Rikt på fibrer”. Produkten ska innehålla minst 6 gram fibrer per 100 gram bröd, alternativt 3 gram fibrer per 100 kilokalorier.
Påståendena regleras av EU-förordningen (EG) 1924/2006.

3. Fullkorn

Fullkorn är hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli) där kärnan får vara mald, krossad eller liknande men beståndsdelarna ska, för de respektive spannmålen, ingå i samma förhållande som den intakta kärnan – det vill säga frövita, grodd, och kli kan separeras men ska därefter blandas så att förhållandena är desamma som i den intakta kärnan för respektive spannmål. Fullkornsdefinitionen omfattar följande spannmål: vete (inklusive spelt), råg, havre, korn, majs, ris, hirs och durra och andra sorghumarter. Bland de som inte räknas in kan nämnas quinoa och vildris.
Livsmedelsverket har definierat vad fullkorn är och omfattar enligt ovan. SBK stödjer denna definition i sina branschöverenskommelser.

Uträkning av fullkorninnehåll
SBK rekommenderar att fullkornsinnehåll i bröd redovisas som andel av färdig produkt. Ett annat sätt att redovisa är att ange fullkornsinnehåll som andel av de i brödet ingående ingrediensernas torrvikt, men detta är ett mer komplicerat sätt och riskerar därför att göra det svårare för konsumenterna att förstå hur mycket fullkorn som ett bröd innehåller.
Genom att konsekvent använda andel av färdig produkt får konsumenten endast en siffra att förhålla sig till, vilket minskar risken för vilseledning. Dessutom är uträkningen enklare att göra för bagaren. Att utgå från andel av färdig produkt överensstämmer också med regelverket Informationsförordningen 1169/2011.

Så här beräknar du fullkornsinnehåll på färdig produkt:

Receptvikt för fullkornsingredienser
________________                           = Andel fullkorn av färdig produkt
Färdig produkt

Ett konkret exempel:

50 gram rågkross
+ 150 gram fullkornsmjöl
____________________           = 33 procent fullkorn på färdig produkt
600 gram färdigt bröd

Ny märkning
Det har tidigare funnits en branschöverenskommelse kring märkning av fullkornsprodukter, men nu har materialet alltså arbetats om. De nya branschöverenskommelserna säger att andel fullkorn bara ska anges på färdigt bröd.

Överenskommelse: Andel fullkorn ska anges på färdig produkt. Begreppen ”Rikt på fullkorn” alternativt ”Fullkornsbröd” får användas på förpackningen eller i direkt anslutning om:
• Ett mjukt bröd innehåller minst 22 procent fullkorn.
• Ett hårt bröd innehåller minst 50 procent fullkorn.
• För bröd där andelen fullkorn understiger dessa nivåer anges mängden i ingrediens-förteckningen på samma sätt som för övriga ingredienser.

Den tidigare märkningen ”Innehåller fullkorn” tas bort. Den nya märkningen anpassas till nivåerna som gäller för nyckelhålsmärkningen, som är ett vedertaget och trovärdigt regelverk som vilar på vetenskaplig grund och som dessutom omprövas regelbundet. Nyckelhålsmärkningen bidrar till att underlätta för konsumenterna att göra bra val ur ett folkhälsoperspektiv. I nyckelhålsmärkningen anges andelen fullkorn på torrvikt. I branschöverenskommelserna är därför andelen omräknad för att motsvara mängden fullkorn i färdig produkt.

Glutenfritt bröd
Samma gränsnivåer gäller för glutenfritt bröd som för konventionellt bröd med gluten. Eftersom glutenfritt bröd innehåller en låg mängd spannmål blir det en naturlig konsekvens att dessa sällan kan märkas som ”Fullkornsbröd” eller ”Rikt på fullkorn”. Glutenfritt bröd kan dock nyckelhålsmärkas och man kan lyfta fram brödets fibermängd. Detta kan underlätta för personer med celiaki (diagnosticerad glutenintolerans) att hitta produkter med konstaterat fiberinnehåll från andra källor än fullkorn.

4. Stenugnsbakat

Med stenugnsbakat menas att ett degämne bakas av med värme från en upphettad sten eller liknande. Materialet kan också vara exempelvis lera eller cement. Stenugnsbakat bröd får speciella produktegenskaper tack vare strålningsvärmen från underlagt. Det är därför mindre viktigt vilket material som värmen kommer ifrån. Till stenugnsbakat bröd räknas även om degämnet ligger på en plåt som sedan placeras på värmekällan. Strålningsvärmen från underlaget kan även kompletteras med varmluft.

Överenskommelse: Stenugnsbakat är när ett degämne bakas av med värme från en upphettad sten, eller liknande. Degämnet kan stå på en plåt.

Definition av bröd

Med bröd menas livsmedel som är bakat av någon form av mjöl och vätska tillsammans med olika tilläggsingredienser som t ex salt, frön, frukt. Degen kan jäsas men kan även vara ojäst. Jäst, surdeg och bakpulver är förekommande hävningsmedel men bröd kan även vara utan något hävningsmedel. Ingredienserna knådas till deg och bakas vanligtvis i ugn men kan även stekas, friteras, kokas eller ångas. I begreppet bröd ingår både matbröd och sötare varianter som exempelvis kanelbullar.

Frågor och svar

Vill du veta ännu mer om branschöverenskommelserna? Klicka här för att ladda ner fråga-svardokumentet (Q&A) som ger svar på flera frågor som kan dyka upp!

Branschöverenskommelserna kommer framöver att revideras en gång årligen.

Källor, regelverk m m

Branschöverenskommelserna grundar sig på flera olika källor, regelverk och bestämmelser:
• Reglerna för nyckelhålsmärkningen, föreskrift LIVSFS 2015:1 avseende fullkornsmängd.
• Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011.
• Förordningen om närings- och hälsopåståenden (EG) nr 1924/2006.
• Global Burden of Disease, World Health Organization (WHO).
• Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011.
• Nordiska näringsrekommendationer 2012.
• Nyckelhålsmärkningen föreskrift LIVSFS 2015:1, Livsmedelverket.
• Riksmaten, Livsmedelsverket.
• Sveriges bagare & konditorer: Märk väl.
• Livsmedelsföretagen: Märkningshandboken.
• Livsmedelsverket, inkl. nyckelhålsmärkningen.